7月25日，“湖南省普及健康生活方式 推行‘減鹽減油’專項行動”新聞發(fā)布會在長沙舉行。省衛(wèi)生健康委、省商務(wù)廳和部分市州人民政府負責人，以及醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)專家、湘菜大師，發(fā)布湖南省推進“減鹽減油”專項行動計劃，介紹試點地區(qū)工作進展、成效，普及“減鹽減油”健康生活方式。
未來3年，居民鹽油攝入量降10%，人均預期壽命提高到80歲
省衛(wèi)生健康委黨組成員、副主任劉平安介紹，實施“減鹽減油”3年行動計劃，就是要從源頭上構(gòu)筑慢性病防治的“第一道防線”，從養(yǎng)成良好健康生活方式、建設(shè)健康支持性環(huán)境等方面發(fā)力，讓人民群眾擁有更加健康、美好的生活。
自去年10月以來，全省掀起了“減鹽減油”的熱潮。省衛(wèi)生健康委組織制定地方標準《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》《湘菜減鹽減油指南第1部分：團餐》，研制了20道“減鹽減油”示范菜品。全省14個市州已建設(shè)“減鹽減油”健康餐廳400余家。108家醫(yī)療機構(gòu)推出了低鹽低油減脂餐。“湖南省體重管理門診地圖”發(fā)布，推送體重管理服務(wù)醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)225家，方便群眾科學體重管理。醫(yī)療機構(gòu)體重管理門診接診數(shù)量較往年增加3倍，體重管理意識、合理膳食理念深入人心。各市州開展“萬步有約”全民健身活動，參與人數(shù)突破100萬。近期，省疾控中心發(fā)布了體重管理20項舉措。
未來3年，我省將以硬舉措沖刺“兩降三提高”硬目標：居民鹽油攝入量降10%，肥胖率、高血壓患病率降增速；推動居民健康素養(yǎng)提高到40%，營養(yǎng)健康知識率提高到32%，人均預期壽命提高到80歲。
推進健康新湘菜進機關(guān)、高校等場所，鼓勵各地研發(fā)推廣“健康一桌菜”
省商務(wù)廳黨組成員、副廳長鄧衛(wèi)平介紹，將緊緊圍繞處理好“傳承與創(chuàng)新”“做強與做活”“口感與健康”三對關(guān)系，推動“健康又美味”的湘菜成為吸引消費者的新亮點。積極發(fā)揮政策“指揮棒”作用，聯(lián)合相關(guān)部門出臺促進首發(fā)經(jīng)濟、服務(wù)消費等政策文件，對符合條件的健康新湘菜品牌給予最高100萬元一次性獎補。研究出臺《支持“減鹽減油”新湘菜創(chuàng)新發(fā)展若干措施》，積極引導餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，爭取發(fā)放餐飲消費券，引導消費者體驗品嘗健康新湘菜。
成立省湘菜產(chǎn)業(yè)鏈標委會，計劃年內(nèi)制（修）訂2~6項健康新湘菜地方標準和團體標準。鼓勵研發(fā)兼具“減鹽減油”與“風味傳承”的創(chuàng)新產(chǎn)品與技術(shù)。如推出氯化鈉比例從99.7%降至75%的低鈉鹽、鈉含量降低30%的“小炒生抽”。引導大型商超設(shè)立低鹽、低脂肪食品專柜，延伸健康餐飲至家庭廚房。鼓勵各地依托本地特色食材與文化，研發(fā)推廣“健康一桌菜”。鼓勵餐飲企業(yè)將“減鹽減油”理念融入婚宴、團餐及家庭聚餐套餐設(shè)計，提供科學搭配建議，讓健康新湘菜理念覆蓋更廣泛的消費場景。推進健康新湘菜“七進”（進機關(guān)、進高校、進大型活動、進旅游線路、進星級賓館、進特色街區(qū)、進特色小鎮(zhèn)）。
家庭醫(yī)生入戶控油鹽，本土名菜煥發(fā)新活力
作為千萬人口級的特大城市，長沙是全省“減鹽減油”工作首批試點地區(qū)。長沙市副市長覃佐彥介紹，長沙市創(chuàng)新推出“家庭醫(yī)生+減鹽減油”深度融合健康管理服務(wù)模式，全面開展家庭醫(yī)生“減鹽減油”知識技能和健康教育能力提升培訓。將“減鹽減油”科普宣教內(nèi)容加入家庭醫(yī)生簽約服務(wù)的基礎(chǔ)服務(wù)包中，為簽約家庭提供個性化膳食干預和健康指導服務(wù)。率先將“減鹽減油”專項行動與慢性病綜合防控工作同步推進，與慢病早診早篩服務(wù)緊密融合、與重點人群健康管理緊密融合、與健康體重管理服務(wù)緊密融合。全市52個機關(guān)企事業(yè)單位、養(yǎng)老機構(gòu)、社會福利機構(gòu)、學校、醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)、社區(qū)老年助餐點等集中用餐食堂率先示范引領(lǐng)。20家社會餐飲機構(gòu)作為全市第一批營養(yǎng)健康餐廳，截至目前，共推出“減鹽減油”營養(yǎng)菜品309道。
永州市副市長肖質(zhì)彬介紹，永州市出臺了《永州市“三減三健”活動方案（2024—2027年）》，明確減鹽控油進廚房、健康科普進社區(qū)、知識競賽進平臺、職業(yè)健康進機關(guān)等“多進”元素，多措并舉推進全民健康生活方式。編制《永州版減肥指南食譜》，把地方菜和中醫(yī)養(yǎng)生結(jié)合起來，在餐館、社區(qū)食堂推廣。將永州血鴨、東安雞等本土名菜改良配方，使其既符合健康標準又保持風味的改良配方。
既“減鹽減油”，又守住湘菜風味
湘菜學院教授、中國烹飪大師蔣彥介紹，可“借味替鹽”。香菇粉、檸檬汁、山胡椒油等天然食材不僅可以替代部分鹽，還能增加菜肴的鮮香。香菇鈉含量極低（約10—50mg/100g），菜里面放入少許香菇粉（香菇烘焙干磨成粉），可減少50%—70%的食鹽。在做剁椒魚頭、小炒肉時，起鍋前各擠幾滴檸檬汁、2滴山胡椒油，“酸味+麻香”能“騙”過味蕾。放點豆豉，也可以增加減鹽后的風味。
湖南臘制品又油又咸，可將臘制品先煮3分鐘左右，逼出30%動物油和部分鹽后再烹飪。烹飪辣椒炒肉，可先用小火把肉煸至微黃，讓肉自身出油，潷出多余油再炒辣椒或其他配菜。炒青菜時，先放以前用油一半的量，開大火燒熱油，再下青菜，然后沿著鍋邊淋少許開水，旺火出鍋，可保證青菜顏色又綠菜又嫩。要想減油，建議多用清蒸的技法；葷素搭配多用燉的技法，肉先干煸出油，再下蘿卜、土豆、芋頭燉，全程可以不加油；多用白灼，如蝦、西藍花、生菜等食材，水開后，鍋內(nèi)放少許油下菜；改走油為空氣炸鍋“無油炸”和烘焙。
在家怎么做健康減脂餐？中南大學湘雅三醫(yī)院營養(yǎng)科主任劉敏主任醫(yī)師介紹，在家做減脂餐要明確能攝入多少能量。一般來說，一個60公斤的人，男性的話需要1800大卡左右，女性需要1500大卡左右。自制的減脂餐，建議女性1200大卡左右/天，男性1500大卡左右/天，保持一定的能量缺口，才能達到減脂的目的。同時要注意遵循中國居民膳食指南的要求：“食物多樣”“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”“控糖限酒”。此外，建議改變進餐的順序，如先喝湯（素湯），再吃小菜，再吃肉，最后吃主食，養(yǎng)成細嚼慢咽的習慣。
(文/周陽樂 吳昊 張艷紅)