嘉賓：長沙市衛生健康委員會主任蘇敏芳
長沙市第一醫院內分泌代謝科/臨床營養科副主任、主任醫師李琳
主題：健康湖南·減鹽減油在行動！
時間：6月19日15：00
今年有個熱搜很火，那就是“國家喊你來減肥！”怎么科學減肥？其中有一條就是“控油控鹽控糖”。八大菜系中，目前湘菜市場份額位居全國第一，也是吸引外地游客來湘的重要因素。但在外界印象中，湘菜重油重鹽。
今年，湖南重點實施“七大攻堅”，“推行減鹽減油新湘菜營養改善行動”被寫入改革開放重點攻堅實施方案。5月28日，省委全面深化改革委員會會議審議通過《關于深化醫藥衛生體制改革提升人民健康水平總體方案》，明確了20項重點改革任務，要求開展減鹽減油新湘菜營養提升行動，實施“減鹽減油”三年行動計劃。
作為省會城市、網紅城市，這場始于餐桌的健康革命，如何在長沙落地？作為普通家庭，做菜時如何減油減鹽不減風味？湖南省人民政府門戶網站聯合湖南人民廣播電臺交通頻道邀請長沙市衛生健康委員會主任蘇敏芳，長沙市第一醫院內分泌代謝科/臨床營養科副主任、主任醫師李琳做客《瀟湘會客廳》節目，解答疑問。
【主持人】去年10月，省委書記沈曉明在專題調研湘菜產業并主持召開座談會時強調，要處理好“口感”和“健康”的關系，積極推動研制和推廣“減油減鹽”健康新湘菜。蘇主任，作為省會城市的衛生健康委員會負責人，您如何看待這次“減鹽減油”專項行動對長沙的意義？長沙作為全省首批示范點的示范作用，主要體現在哪些方面？
【蘇敏芳】“減鹽減油”專項行動是深化健康長沙建設，提升人均預期壽命的重要抓手。我們以黨委政府為主導，聯動部門形成合力，引導全社會共同參與，覆蓋各行業各領域。“減鹽減油”意在通過改變居民用鹽用油習慣，用最具成本效益的干預措施，有效降低慢性病發病風險，從而促進全市居民健康水平的提升，達到提升全市人均預期壽命的目標。
那么，長沙作為全省首批試點，示范作用主要體現在以下三方面：
一是機制引領。我們建立了由市政府分管領導掛帥，多部門協同參與的協調機制，也組建了工作專班，專項行動經費納入財政預算，形成了全市多部門齊抓共管良好局面。
二是全域覆蓋。我們在全市大力開展營養健康場所建設，涵蓋了行政機關、企事業單位、學校、社會福利機構、社區老年助餐點、醫療衛生機構等集中用餐場所以及社會餐飲門店，實現各類重點領域和各重點場所全覆蓋，從而帶動全市健康餐飲新風尚。
三是數據驗證。自專項行動開展以來，全市已舉辦了宣傳活動514場，推動建設營養健康食堂和餐廳72個，推出“減鹽減油”菜品309道。全市各行各業掀起“減鹽減油”浪潮，機關干部、社區居民、學校師生、醫務人員、企業職工等都在踐行“減鹽減油”行動，文明健康餐飲習慣正逐步融入到市民日常生活。
【主持人】長沙是如何聯動各行各業推動“減鹽減油”行動落地落實的，有哪些好的經驗做法可以推介嗎？
【蘇敏芳】首先，我們在宣傳教育普及上凝聚部門合力。比方說，我們長沙市衛生健康委與市委宣傳部聯合推進社會面宣傳，印發了《長沙市普及健康生活方式推行“減鹽減油”專項行動宣傳方案》，明確全市從落實“健康知識普及行動”“重點主題相關活動”“重點場所系列宣傳”“主流媒體系列宣傳”“典型經驗宣傳推廣”等5個方面著手，全力營造“人人知曉人人參與人人受益”的濃厚社會氛圍。同時，市委宣傳部聯合市直機關工委、市衛生健康委、市商務局、市市場監管局、市機關事務局、市總工會、市婦聯等9個部門面向各行各業發布《長沙市“減鹽減油健康同行”倡議書》，各級各部門紛紛轉載傳播。
另外，我們從健康場所建設上突出行業主導。我們衛生健康委全面主導醫療衛生機構營養健康食堂建設。二級及以上醫療衛生機構營養健康食堂與體重管理工作緊密融合。其中15個委直醫療衛生機構率先示范引領，今年實現規范建設全覆蓋。市直機關工委、市機關事務局、市國資委、市教育局、市民政局、市商務局、市市場監管局等部門分別主導行政機關、企事業單位、各級各類學校、社會福利機構、社區老年助餐點以及社會餐飲機構的“減鹽減油”營養健康食堂和餐廳的建設工作，通過宣傳動員、標準指導來整體推進實施。前面提及的第一批72個建設單位，分別包括各級各類學校13個、社會福利機構10個、社會餐飲單位20個以及其它行政機關、企事業單位29個。
【主持人】在社會健康宣教方面，長沙市衛生健康委員會有哪些創新形式？
【蘇敏芳】我們在健康宣傳這塊下了很多功夫，著力打造“全域滲透式”宣傳網絡，讓健康知識無處不在、無時不在，引導群眾改變重鹽重油等傳統飲食文化習慣。
第一，精準開展科普。我們在《長沙晚報》精心打造“愛衛在長沙，共筑健康家”特色欄目。聚焦“減鹽減油”關鍵健康議題，連續推出16篇科普，既著眼于大眾關注的熱點，又深挖那些易被忽視的健康盲點，力求精準觸達市民日常生活的各個角落。比如上班族外賣飲食減鹽減油生存指南、兒童成長關鍵期的健康飲食、傳統美食的減鹽減油改良秘籍等等。將專業知識通過生活化的傳播方式，讓傳播深入人心。
第二，充分運用場景。讓健康宣傳在最具傳播力的平臺及場所呈現。如人流量最多的國金中心、黃興南路步行街中心廣場等大型LED屏；地鐵2號線的“減鹽減油”專列，覆蓋了27萬人次。交通廣播電臺節目等等，來增強曝光率，提高健康知識傳播的覆蓋面。
第三，深入互動交流。組織專家深入機關、社區、企事業單位、學校、家庭開展以“減鹽減油”為主題的“五進”活動，面對面與居民群眾交流，將“減鹽減油”等文明健康知識送到居民身邊。像5月9日我們走進中石化湖南分公司，通過“線上+線下”方式，共有3000名干部職工主動參加。
第四，聚焦關鍵群體。聯合市婦聯、市委黨校將“減鹽減油”健康飲食納入“家庭營養師”千人公益培訓和領導干部培訓專題講座課程。聯合市教育局面向學生開啟“我的健康餐桌”征文活動，以學生親身經歷、獨特視角，深入探索減鹽減油在日常生活中的重要性與實踐方法，實現“教育一個孩子，帶動一個家庭，影響整個社會”的健康傳播目標。
【主持人】目前長沙正在各行各業打造“減鹽減油”營養健康食堂和餐廳，有哪些具體措施？
【蘇敏芳】一是著力打造健康氛圍。利用電子顯示屏、展板海報等形式，全方位宣傳“減鹽減油”健康知識。就餐區域內提供自由取閱的營養健康小冊子、折頁等宣傳用品。設立“營養健康角”，擺放智能化體重秤、血壓心率監測儀等，供用餐人員自測自評健康狀況，引導大家主動關注自身健康。
二是積極推進菜品革命。面向廚師開展營養健康知識和菜肴制作技能培訓，實施湘菜改良行動，推廣“減鹽減油”新做法，讓傳統菜既留住特色，又吃的健康。比如冰火樓經過高溫炸制后的羅氏蝦擺上餐桌前經過兩道控油工序，先在漏勺中濾出多余油脂，裝盤時用吸油紙再次吸附油分。富麗華大酒店富臨美食出品的啫啫魚頭煲，僅用少量底油炒制底料，然后便用蒸汽將魚頭燜熟。這樣的烹飪方式，既達到減鹽減油的目的，又保留食材本味。
三是強化健康飲食引導。餐飲單位配備專（兼）職配餐指導人員，負責營養配餐和管理，科學指導采購、配料、加工和營養標示。同時工作人員負責對用餐者給出合理點餐建議，推薦“低油低鹽”菜品，幫助不同人群正確選餐。在網絡餐飲平臺設置“減鹽減油”健康提醒彈窗以及少鹽少油選項模塊（如7分鹽/油、5分鹽/油等）。
【主持人】推動湘菜減鹽減油，改變觀念是第一步，也是至關重要的一步。從健康角度而言，過多的鹽、油攝入會引起哪些疾病呢？
【李琳】首先，我國的居民膳食指南建議每天食鹽攝入不超過5g，大概就是一個啤酒瓶蓋平裝滿一蓋的量。而我國居民鹽攝入量人均高達11克以上，居世界前列，嚴重超標。過多鹽的攝入會引起哪些疾病了？多食入的鹽會導致血壓升高，增加冠心病、腦卒中的風險；同時長期高鹽飲食會破壞胃黏膜屏障，增加幽門螺旋桿菌感染的概率，進而誘發胃炎、胃潰瘍甚至胃癌；長期高鹽飲食還可能加速骨質的流失，增加骨質疏松和骨折的風險等等。
在油的攝入方面，我國居民膳食指南建議中國居民每天攝入25克至30克烹調油，相當于普通白瓷勺兩勺半到三勺左右。過量攝入油脂，尤其是飽和脂肪酸、反式脂肪酸會增加健康風險：比如增加高脂血癥，非酒精性脂肪肝，肥胖以及心腦血管疾病患病風險，也會增加消化系統的負擔。
由于我在我們醫院從事減重門診的工作比較多，這里我想強調一下，不僅僅高油飲食會導致肥胖，高鹽飲食也會增加罹患肥胖的風險。也就是說，您的體重大，不僅僅是吃的太油，也許是吃的太咸了。原因有：1、高鹽導致水鈉潴留，體重增加；2、鹽可以刺激味覺，增加食欲，容易使人暴飲暴食；3、高鹽飲食會引起口渴，刺激很多人更容易選擇含糖飲料解渴；4、食鹽中的鈉離子還會干擾一些激素的功能，比如引起瘦素抵抗，導致肥胖；5、高鹽飲食還會影響脂肪代謝；6、鈉刺激糖皮質激素的分泌，導致腹型肥胖。而肥胖是對人民群眾健康和國家的疾病負擔影響是非常嚴重的，它與200多種疾病的患病風險增加相關，比如2型糖尿病、高血壓病、隨眠呼吸暫停、骨和關節病變、心腦血管疾病、女性PCOS、男性功能減退等。
2022年時，我們醫院就開設了一個內外科聯合減重門診，通過我們大量的臨床經驗，不論是肥胖的內科治療還是外科治療，我們都非常重視減油減鹽為基礎的生活方式干預。比如，我們采用線上APP打卡，線下個案管理師跟蹤管理的方式對減重患者實施全病程管理。這些過程中，我們都會反復提醒患者減鹽減油，有效提升了肥胖患者的減重效果及代謝性疾病的改善，比如糖尿病、高血壓、高脂血癥的緩解。
【主持人】從醫學角度，預計堅持減鹽減油多久，能讓我們的健康指標明顯改善？咱們減重門診有具體的案例嗎？
【李琳】堅持減鹽減油對健康的影響是長期且積極的，具體起效時間因人而異，取決于多種因素，包括個人的健康狀況、生活方式以及其他生活習慣。快的話，3-4周左右會有一定效果。
我在減重門診常規要求患者減油減鹽，每天油的攝入控制在25-30g，鹽的攝入小于5g。有位小患者去年7月放暑假來我門診減重，她小小年級體重120斤，在門診系統檢查后，診斷這位小患者“高脂血癥，脂肪肝，胰島素抵抗，肥胖癥”。在對患者本人及父母健康教育后，安排了“減油減鹽的限能量平衡膳食”的減重治療，暑假一個半月，小患者減重10多斤，開學前復查血脂恢復正常、胰島素抵抗顯著改善。
【主持人】作為普通人，我在家里做菜時，如何減油減鹽不減風味？在這方面，李教授有什么好的技巧或者方法推薦嗎？
【李琳】1、學會使用天然香料，可以做到減鹽不減味。減少鹽的攝入并不意味著飲食必須變得寡淡無味。其實，許多天然香料不僅能提升菜肴的風味，還能帶來健康益處。例如，姜、蒜、蔥、胡椒粉等調料，既能替代部分鹽，又有抗炎和促進血液循環的作用。建議在烹飪時，用香料來豐富口感，逐步降低鹽的用量。
2、可以通過不同味道的調節來減少對咸味的依賴，比如放少許醋，檸檬汁、番茄醬等可以提高菜肴的鮮味。
3、掌握一些做菜的小技巧，比如可以等到快出鍋或者關火后再加鹽，能夠保持在同樣咸度的情況下，減少食鹽的用量。
4、將鹽溶解成鹽水，炒菜時撒入鹽水翻炒，鹽與菜的表面會更均勻地接觸，這樣也可以減少鹽的用量，菜吃起來還有味道。
【主持人】對高血壓患者，除了限鹽，在食用油選擇方面需要注意什么？
【李琳】1、高血壓與糖尿病、高脂血癥、脂肪肝、腹型肥胖都是代謝綜合征的組分，常合并存在，因此對高血壓患者有必要嚴格控制油的攝入。一般推薦不超過25-30g/天。
2、盡量選擇不飽和脂肪酸含量高的油，有利于心腦血管的健康。
3、由于不同食用油中必需脂肪酸的種類和含量不同，建議經常變換不同種類的食用油。
4、避免高溫烹飪油，比如油炸食品的制作和食入。
【主持人】現在后臺已經有很多網友在關注提問了。首先來看到網友“辣妹子艾拉”的提問。她說：長沙餐飲以重口味著稱，請問蘇主任，我們會強制要求餐館減鹽減油嗎？商家經營和健康需求怎么平衡？
【蘇敏芳】不強制，但會以創新來引導共贏。對社會餐飲，我們通過“營養健康餐廳”建設標準柔性引導。主要針對重鹽重油的傳統烹飪方式，建議多采用蒸、煮、燉、涼拌，減少煎炸、腌制等高油鹽菜品比例，在保持營養美味的同時又兼顧健康。倡導健康調味，餐廳在菜品制作的時候，可以探索用一些健康的替代品代替高鹽油調味品，比如用酸味香料替代高鹽油。
社會餐飲企業是我們“減鹽減油”行動的主力軍，也是我們推進“減鹽減油”行動的前沿陣地。一方面，我們積極引導社會餐飲企業加入到“減鹽減油”行動中來，給與他們技術支持與支撐。我們組織了臨床經驗豐富的營養學專家到各餐飲企業，面對面、手把手地為餐飲管理者和大廚們科普營養知識，與餐飲企業共同商討健康營養食譜。另一方面，幫助餐飲企業做好宣傳。我們聯合餐飲企業開展“減鹽減油”進社區活動，大廚現場制作菜品，宣傳健康菜肴制作方法，把餐飲企業開發的低鹽油菜品完整呈現，例如冰火樓餐廳進社區活動，就吸引了眾多居民參與，社會反響非常好，既推廣了“減鹽減油”行動，也提升了餐飲影響力，實現了專項行動與餐飲企業的雙贏。
另外一些數據證明，“減鹽減油”餐飲正逐步受大眾青睞。比如長沙市直機關食堂食堂整體用鹽量、用油量分別下降23.57%和20.26%，“減鹽減油”窗口日均用餐人數卻整體提升約86.21%；用餐者滿意度也逆勢提升。
【主持人】從消費趨勢看，健康消費是時代趨勢。去年12月，湖南發布《健康湘菜倡議書》，讓湘菜“既好吃更健康”，努力把湘菜品牌擦得更亮。目前，頭部餐飲已經紛紛行動。對于社會餐飲企業、市井小店可能存在的“不敢改、不會改”的顧慮，剛才蘇主任也介紹了，我們會幫助做好宣傳，同時會給予技術支持支撐，也希望有更多的餐飲企業加入我們的“減油減鹽”行動！
【主持人】再來看到網友“隨風而過”的提問：我家老人堅持吃了幾十年臘魚臘肉，請問李教授，該怎么說服他們改變習慣？
【李琳】臘魚臘肉富含“隱形鹽”，不能多吃。但老人家由于飲食習慣及文化的問題，喜歡這類食品。要解決這個問題需要技巧和耐心：1、臘魚臘肉要清水浸泡清洗后再加工；2、給老年人提供不同種類口味新鮮的食物，讓他們減少對臘魚臘肉的念想。3、陪伴老年人觀看健康科普，讓老人逐步了解高鹽飲食對身體的危害。4、全家一起參與改變飲食習慣的過程，給予老人情感上的支持和鼓勵。家庭成員可以一起學習新的食譜和烹飪技巧，共同享受健康飲食的樂趣。
【主持人】還有一位網友“飛翔”問：聽說低鈉鹽有健康風險，是真的嗎？
【李琳】首先，低鈉鹽與普通鹽的主要區別在于鈉含量的不同。普通鹽的主要成分是氯化鈉，而低鈉鹽則部分用氯化鉀替代氯化鈉，以減少鈉的攝入。我們知道過多的鈉會導致水分潴留，引發高血壓等問題。而鉀離子有助于調節細胞內液體平衡，促進心臟和肌肉的正常功能；還能通過擴張血管、減少鈉的保留，從而降低血壓。因此，長期食入低鈉鹽對身體有一定的好處，比如：顯著降低高血壓風險，促進心血管健康，預防骨質流失。但也有一定危害，主要是指對腎功能不全或者是一些鉀代謝有障礙的患者，可能會引起高鉀血癥，而我們知道高鉀血癥會引起心律失常、心臟猝停等嚴重問題。
第二，長期攝大量攝入低鈉鹽，可能導致血液中鈉離子濃度降低，進而會影響心臟的正常收縮和血液循環，還會影響到正常的神經傳導，從而會引起頭暈、乏力、注意力不集中等癥狀。
因此，選擇使用低鈉鹽時，應充分考慮個人具體的身體狀況，精準選擇。
【主持人】在“減鹽減油”專項行動中，醫院是非常重要的一環。請問蘇主任，我們長沙市各醫院主要開展了哪些工作？
【蘇敏芳】在將“減鹽減油”健康生活理念融入到日常診療活動之外，我們各醫院重點開展了三項工作：
一、開發權威科普作品。我們建立了“減鹽減油”健康科普專家庫和資源庫，截至目前，醫務人員創作開發了281個科普作品，包括宣傳海報、公益廣告、音頻視頻、科普文章等，內涵豐富、形式新穎。比如，市120急救中心制作的減鹽減油微電影《湘味健康小課堂：莫讓油鹽變炸彈》。以減鹽減油科普為主題，以情景劇模式引入，本地場景本地方言，并加入了小急小救原創動畫IP進行科普講解。視頻上線即被收入湖南日報新湖南客戶端“首頁頭條”，各級各單位紛紛轉發推廣。
二、開展健康教育巡講。醫務人員深入到社區、機關、企事業單位、各級各類學校、餐飲單位等開展“減鹽減油”健康科普巡講活動，與機關干部職工、企業員工、社區居民面對面傳播“減鹽減油”營養健康知識。截至目前巡講活動已經組織了514場，并深受大家喜歡。湖南機電職業技術學院開設的“機電大講堂—營養膳食與健康”課程，有1000名學生自主選課參與。
三、推進健康食堂建設。我們醫院在全市率先打造營養健康食堂，結合服務對象健康需求，提供低鹽低油的營養菜品和套餐。比如市婦幼保健院食堂推出了“減油減鹽新湘菜專區”，針對糖尿病孕婦量身打造個性化飲食服務。食堂后廚精選低升糖食材（如雜糧、高纖維蔬菜、優質蛋白），精確稱重。餐品杜絕添加精制糖，采用少油少鹽的烹飪方式，保留食材原味。這種融合了飲食、醫學與關懷的妊娠期血糖管理模式，不僅有效控制了孕婦的血糖水平，還提升了她們的生活質量，讓孕媽媽在享受美味的同時，也能安心度過妊娠期。
【主持人】在“減鹽減油”專項行動中，長沙將“減鹽減油”工作與家庭醫生簽約服務融合，推動慢性病健康管理水平的提升。請問具體是如何開展的？
【蘇敏芳】實施“減鹽減油”專項行動，主要是有效降低居民食鹽、食用油攝入量，推動慢性病防治關口前移。我市自啟動“減鹽減油”專項行動后，將“減鹽減油”與家庭醫生簽約服務工作緊密融合在一起，全方位為居民健康保駕護航。具體做法主要體現在三個方面：
一是全面開展“減鹽減油”基線調查。分析居民食用鹽、油攝入現況及存在的問題，了解居民膳食結構和慢性病之間的關聯，及時對慢性病危險因素水平做出評價，為確定重點干預人群和制定干預策略提供科學依據。
二是豐富家庭醫生簽約服務內容。將減鹽減油科普宣教內容加入到家庭醫生簽約服務的基礎服務包中，全面普及高油高鹽飲食與慢性病發生、發展的關系，讓居民提高慢性病早診早篩意識；在簽約服務隨訪中，對于老年人、高血壓、糖尿病等重點人群進行減鹽減油等針對性飲食指導，傳授健康菜譜和減鹽減油烹飪技能。
三是全面融合健康體重管理服務。通過推進營養健康場所建設，積極營造體重管理支持性環境，推廣“一秤一尺一日歷”（體重秤、腰圍尺、體重管理日歷）。結合體重管理門診建設（目前我市已經建設76個），指導居民正確認識健康體重、科學動態管理體重。將“減鹽減油”專項行動融入健步走競賽、健康體重管理大賽等活動中，普及健康知識，有效管理體重，預防和控制慢性病的發生和發展。
【主持人】“減鹽減油”，不僅關乎健康數據的優化，更關乎每個家庭的幸福滋味。最后，也請蘇主任和李教授兩位嘉賓各用一句話呼吁公眾參與到專項行動中來。
【蘇敏芳】推進餐桌革命，建設健康長沙！
【李琳】一日三餐，科學“吃飯”，減油減鹽，人人行動，健康你我！
【主持人】高鹽、高油的飲食是高血壓、心腦血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性病的重要誘因。而減鹽減油能直接降低這些疾病的發病風險，是預防醫學中最具成本效益的干預措施之一。2024年10月以來，湖南省衛生健康委在全省14個市州組織開展“減鹽減油”工作，推進全民健康促進行動，助力慢病防控和人均預期壽命提升，取得了階段性成效。2024年全省人均預期壽命初步測算達到79.1歲，首次超過全國平均水平79歲。一勺鹽、一滴油的改變，關乎全民的生命質量和一座城的健康素養。“健康湖南·減鹽減油在行動”，需要你我共同參與！